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Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
12 pièces de mini-poire
250 gr de beurre clarifié
20 cl d'eau, 10 cl de crème et un peu de lécithine de soja
4 escalopes de Foie Gras de canard frais
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 fond de canard
Graisse de canard
Poudre de confiture de lait
Crispy de yaourt
Fraises séchées et confites
Préparation
Pour les mini-poires :
Cuire les poires pendant 1h à 80°C environ dans le beurre clarifié, puis les faire revenir avant le dressage. Pour les escalopes de Foie Gras :
Tailler de belles escalopes de Foie Gras dans le lobe de Foie Gras de canard frais.
Fariner légèrement les escalopes et les poêler sans apport de graisse supplémentaire. Leur donner une belle coloration et les laisser cuire 2 minutes environ.
Puis retirer les escalopes, les dégraisser, et les déglacer en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Ajouter ensuite du fond de canard et monter en sauce en mélangeant avec la graisse de canard. Puis dresser vos escalopes sur assiette. Poudre de confiture de lait :
Pour la présentation, décorer en rajoutant de la poudre de confiture de lait, à votre convenance. Crispy de yaourt :
Ajouter une touche d'originalité en parsemant des crispy de yaourt. Pour apporter une touche de couleur, ajouter des fraises séchées et confites. Pour l'émulsion des poires :
Récupérer les parures des poires, les cuire avec 20 cl d'eau, puis mixer le tout. Terminer en ajoutant 10 cl de crème et un peu de lécithine de soja. Habiller les poires avec l'émulsion avant de servir.
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