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Conseil du chef : le chef recommande, pour accompagner la dégustation, un Pinot Gris lieu-dit Schieferberg 2009 du domaine du Moulin de Dusenbach. Temps de préparation : 1h Niveau de difficulté : 3  |
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Ingrédients Ingrédients pour 10 personnes : Terrine de foie gras : 2 lobes de foie gras soit 1 kg ; 14 gr de sel ; 1 gr de poivre ; 2 gr de paprika ; ½ gr de muscade ; 4 gr de sucre ; 1 trait de Porto ; 1 trait de Cognac Gelée : le jus de 6 pommes vertes centrifugées ; 1 trait de Manzanna ; 150 gr de sucre ; 6 feuilles de gélatine Salade de poireaux et pommes vertes : 20 mini-poireaux ; 2 pommes vertes taillées en bâtonnets ; copeaux de parmesan ; vinaigrette citron (1/3 de jus de citron, 2/3 d'huile d'olive ; 250 gr crème fumée (20 min dans un fumoir) ; 250 gr lait ; truffe fraiche Préparation 1. Dénerver les lobes de foie gras, les assaisonner et les laisser mariner une nuit au frigo. Le lendemain, mouler les lobes dans la terrine, mettre dans un bain-marie au four préalablement chauffé à 110°C, enfourner et baisser la température à 70 °C. Cuire pendant 2 heures et 30 minutes à 45°C à coeur. Au sortir du four, presser la terrine. Réserver au frais. 2. Cuire les mini-poireaux à l'eau bouillante salée puis rafraichir dans l'eau glacée. 3. Mélanger la crème fumée et le lait, les verser dans le siphon avec deux cartouches de gaz. 4. Chauffer le jus de pommes vertes avec le sucre et la Manzanna, puis ajouter la gélatine, laisser refroidir. 5. Tailler le foie gras en lingots, les laquer avec la gelée de Manzanna froide mais encore liquide. 6. Assaisonner les poireaux et les bâtonnets de pommes vertes avec la vinaigrette au citron, dresser sur l'assiette, ajouter copeaux de parmesan et émulsion fumée : finir avec la truffe râpée. Dresser les lingots à côté de la salade de pommes et poireaux ; Servir. |
